Торт Опера: классический рецепт приготовления

Для начала немного истории. Торт «Опера» признаётся изобретением старейшей парижской продовольственной компании «Далуайо». Его придумал Сирьяк Гавийон. В 2010 году в честь 55-летия торта «Далуайо» выпустила версию с белой глазурью. Являясь жертвой невероятной популярности, рецепт торта очень часто копируется.

В связи с таким положением дел «Далуайо» чуть не потеряла право «отцовства». Он был назван в честь сцены Опера Гарнье, такой же плоской и блестящей как одноименный десерт. По словам Кристель Бернард, нынешнего сопредседателя «Далуайо» и внучки Сирьяка Гавийона, для своего времени форма торта была настолько особенная и авангардная, что успех пришел далеко не сразу.

Начинаем готовить Бисквит Жоконд:

Ингредиенты:

• Яйца – четыре штуки;
• Молотый миндаль – 125 грамм;
• Сахарная пудра – 125 грамм;
• Мука – 35 грамм;
• Растопленное сливочное масло – 25 грамм;
• Яичные белки – от четырех яиц;
• Сахарный песок – 20 грамм.

Приготовление

1. В кофемолке перемолоть миндальные лепестки в муку(можно взять и целый миндаль, но чтобы снять кожицу его нужно вначале пробланшировать)
2. Миндальную муку и сахарную пудру высыпать в миску с яйцами и взбивать миксером две минуты.
3. В другой миске взбиваем яичные белки с сахаром до полного растворения сахара. У нас получилась пышная пена. Сюда же высыпаем взбитые яйца с миндалем и перемешиваем.
4. Далее добавляем муку(перемешиваем) и для разрыхления теста в конце вливаем растопленное масло. Чтобы бисквит у нас не осел не стоит его мешать очень долго.
5. Заранее нужно подготовить духовку, нагрев её до 210 градусов. Выложить 1/3 теста на противень, покрытый пергаментной бумагой немного смазанной маслом или на силиконовый коврик, и распределить его ножом или лопаточкой как можно тонко и как можно более равномерно по всему листу.
6. Оставшееся тесто разделить ещё на две части.
7. Каждый бисквитный лист Жоконд выпекать в течение шести минут.

Для кофейного сиропа:

• Сахарный песок – 100 грамм;
• Вода — 100мл;
• Растворимый кофе (10 грамм).

Смешиваем сахарный песок с водой доводим до кипения и добавляем кофе растворимый. Этот сироп нам нужен чтобы хорошо пропитать бисквитные коржи.

Для кофейно-сливочного крема:

• Коричневый сахар – 60 грамм;
• Молоко-60 грамм;
• Растворимый кофе – 10 грамм желтки-2шт;
• Сливочное масло -100грамм.

В молоко добавляем коричневый сахар и кофе кипятим все на медленном огне. После все это добавляем потихоньку в желтки и ставим на водяную баню постоянно мешая венчиком.

После этого нужно миксером взбить масло и добавить остывшие молоко с сахаром и яйцом и еще хорошо взбить. Крем готов.

Ганаш:

• Шоколад- 150 гр,
• Сливки -150гр,
• Желток -1шт,
• Сливочное масло -20гр.

Сливки вскипятить и в горячие добавляем ломаный шоколад до полного его растворения. Далее мы добавляем для блеска один желток и сливочное масло. Немного охлаждаем. Ганаш, готовый к применению, должен быть гладким и очень блестящим. Для глазури: Шоколад – 100 грамм

Растительное рафинированое масло – 10 грамм (или любое другое масло, например оливковое масло, его достаточно 10 грамм)

1. Растопить шоколад в небольшой кастрюле на водяной бане.
2. Добавить масло и тщательно перемещать. Остудить до 30 – 35 градусов, прежде чем наносить на торт, чтобы не растопить крем и наш тортик не потек.
3. Сборка торта: Бисквитный лист положить на досточку запеченной стороной вниз.
4. Пропитать холодным кофейным сиропом, используя щеточку.
5. Тонко и равномерно промазать кофейным кремом.
6. Накрыть вторым бисквитным листом, также пропитать тщательно пропитать сиропом, покрыть ровным слоем ганаша. Положить третий слой бисквита пропитать сиропом. Закончить тонким и ровным слоем сливочного крема, после чего охладить продукт в течение часа в холодильнике.
7. Если нужно еще выровнять кремовый слой.
8. Обрезать ровно края(после каждого надреза вытираем нож и нагреваем его в горячей воде) и залить торт глазурью. Распределять её равномерно с помощью резинового шпателя, не слишком быстро (следует учитывать, что глазурь быстро застывает и исправить неровности будет сложно).

Традиционно торт «Опера» украшают сусальным золотом. Перед подачей на стол ему дают постоять в холодильнике в течение двенадцати часов. Я надеюсь что вы наберетесь терпения и приготовите для себя и своих родных вкусный кусочек такой далекой и близкой Франции.

Приятного Вам аппетита!!!