Шоколадный ганаш для торта: рецепты для выравнивания, начинки, подтеков и украшения

726c3a7c2f32e863fa3dfc4dcd5d54e8

Что такое ганаш в кондитерке

Шоколадный ганаш – это однородная субстанция, в основе 33% сливки и различные сорта шоколада. Сфера применения – покрытие и выравнивание тортов, прослойка для коржей, начинки, создание сладких трюфелей и оригинального декора для десертов.

Интересно! В переводе с французского слово «ганаш» означает «дурак». Крем получил свое непрезентабельное название из-за нерадивого поваренка, который по неосторожности перевернул сливки в горячую шоколадную массу.

Рецепты шоколадного ганаша

Существует множество различных вариантов для создания шоколадного ганаша. Но кондитерам с небольшим опытом лучше начинать с освоения простой классики, чтобы познакомиться с кремом поближе.

Классический на сливках

Классический сливочно-шоколадный ганаш – наиболее универсальный рецепт. Подходит для выравнивания и смазывания коржей, начинок в различные десерты, создания подтеков. Можно использовать любой шоколад, но с молочным продуктом крем получается наиболее нежным, идеально сбалансированным по вкусу.

шоколадный ганаш классический

Ингредиенты:

  • шоколадная молочная плитка – 450 г;
  • сливки 33% – 140-160 мл;
  • масло сливочное – 65 г.

Простой рецепт шоколадного ганаша для покрытия и декорирования торта:

  1. Плитку поломать, растопить удобным способом.
  2. Сливки подгореть до 35-45 градусов. Влить в горячую шоколадную массу, добавить кусочки сливочного масла.
  3. Перемешать, должна получиться однородная смесь с гладкой поверхностью.
  4. Перед использованием крем необходимо остудить до 22-24 градусов.

Совет! Если в шоколадном ганаше много комочков и крупинок, достаточно протереть его через мелкое сито.

Со сливками и маслом

Ганаш для покрытия торта

Это очень стабильная смесь, она прилипает к торту «намертво».

Ингредиенты:

  • 200 грамм черного классического;
  • 80 мл сливок (30%);
  • 120 грамм сливочного масла (82,5%).

Сначала полностью повторяем процесс изготовления классической эмульсии. К остывшей до 40 градусов массе добавляем мягкое, нагретое до комнатной температуры масло. Если оно не будет достаточно теплым, смесь расслоится! Массу хорошенько перемешиваем лопаткой.

Заворачиваем пищевой пленкой, прячем в холодильник. Это обязательный момент стабилизации плотности пасты. Через 2 ч. вынимаем из холодильника. Вот теперь порядок

Выравнивать торт лучше всего кондитерским шпателем, нагретым под струей горячей воды, вытертым насухо. Паста тогда прям плавиться под шпателем и моментально застывает опять после него.

Если взбивать пару минут остывший ганаш для торта, то выйдет воздушный трюфельный крем. Чтобы достичь наилучшего результата, нужно оставить его настояться 1 час. Он очень податливый любым кондитерским причудам, отлично подходит под декор, прослойки, начинки.

Герметично закрытая, готовая паста без ущерба качеству хранится в холодильнике в соответствии со сроками годности используемых ингредиентов. По необходимости достаем нужно количество, прогреваем до комнатной температуры пару часов, взбиваем миксером.

Обработав эмульсией десерт ставим в холодильник на 30-60 мин. застывать. После отстаивания можно накладывать мастику.

Мы разобрали 9 лучших рецептов приготовления. Изготовление совсем простое и достаточно быстрое. Осталось дело за малым – взять да сделать. Лучше начинать свое знакомство с классического рецепта со сливками, чтобы понимать, от чего нужно отталкиваться в дальнейших кондитерских экспериментах.

Друзья, будем рады видеть ваши успехи в комментариях на Vkusnopech и с удовольствием поможем полезным советом, как исправить мелкие недочеты. До встречи…

С творогом

Такой крем имеет легкую кислинку. Подходит для декорирования капкейков с вишней, фруктово-ягодной выпечки, для макарон.

Ингредиенты:

  • масло сливочное – 220 г;
  • шоколад молочный – 220 г;
  • сгущенка – 35 г;
  • мелкозернистый творог – 220 г;
  • сахарный песок – 25 г.

Как готовить:

  1. Взбить мягкое масло, сгущенку и творог. В однородную массу всыпать сахар, перемешать силиконовой лопаткой.
  2. Шоколад растопить.
  3. По 1 ст. л. вводить шоколадную массу в творожно-масляную смесь. Хорошо вымешивать после каждой порции.
  4. Крем поставить в холодильник на 2-3 часа.

Важно! Творожно-шоколадный крем не сочетается с какими-либо экзотическими плодами.

Со вкусом кокоса

Такой крем придется по вкусу любителям экзотических десертов, по вкусу он напоминает Рафаэлло. Консистенцию имеет среднюю, подходит для смазываний коржей и декорирования.

шоколадный ганаш с кокосом

Ингредиенты:

  • плитки белого или молочного шоколада – 180 г;
  • смесь из равного количества жирных сливок и кокосового молока – 120 мл;
  • сахар – 70 г;
  • масло кокосовое – 18 г.

Пошаговый рецепт:

  1. Шоколад растопить. В горячую массу постепенно ввести сахар и кокосовое масло. Перемешать лопаткой до однородности.
  2. В теплую массу влить смесь из сливок и молока. Взбить венчиком.
  3. Накрыть пленкой, оставить на полчаса, в холодильник убирать не нужно.

Обратите внимание! При использовании белого шоколада крем быстро густеет. Чтобы придать ему нужную консистенцию, достаточно прогреть крем в микроволновке непродолжительными сеансами.

Со сгущенкой

Ингредиенты:

  • 250 г шоколада;
  • 200 г масла;
  • 150 г сгущенки.

Способ приготовления:

  1. Сгущенное молоко заранее выставить в помещение, чтобы оно было комнатной температуры.
  2. Растопить на бане, по отдельности масло и куски плиток.
  3. В масло вбить сгущенку и мешать до однородности.
  4. Полученные смеси смешать.

Сладкая масса отлично подходит для прослойки шоколадного торта — это нежный сливочный крем, который рекомендуется использовать без охлаждения. Для яркого цвета можно подмешать пару ложек порошка какао.

Шоколадный ганаш со сгущенкой

На молоке

Продукт получается более жидким, поэтому отлично подойдет для создания аппетитных подтеков по бокам торта. Его слегка охлаждают и поливают небольшими порциями. После застывания продукт становится похожим на глазурь.

Кроме шоколада (400 г) нужны:

  • 50 г сахара;
  • 350 мл молока.

Последовательность действий:

  • шоколад поставить топить;
  • молоко греют до 900;
  • в нем растворите положенное количество сахара;
  • сладкое горячее молоко вливается в емкость с растопленной плиткой и вымешивается;
  • шоколадный полуфабрикат можно улучшить, взбив блендером – это сделает его нежнее.

Полученный шоколадный десерт используется теплым или охлажденным. Им можно полить торт, ганаш также можно подать в виде сладкого соуса к блинчикам.

Шоколадный ганаш на молоке

Еще один рецепт десерта, который больше похож на шоколадный крем, но готовится на молоке и шоколаде горьких сортов.

Для него берут:

  • 200 г шоколада от 70%
  • 100 мл молока (кроме обезжиренного)
  • 200 г масла.

Приготовление:

  • в разогретое заранее молоко высыпается ломаный шоколадная плитка;
  • затем смесь помещается баню и вымешивается;
  • при желании добавляется ваниль, сахарная пудра;
  • смесь немного остудите;
  • маленькими порциями она вмешивается в масло.

Для придания вкусу оттенков добавляется коньяк, ликер, ром.

Покрывают выпечку шоколадным кремом, пока горячий. В горячем или холодном виде его можно подать как дополнение к блинчикам, творогу, фруктам. Горячим ганашом из молока и черного шоколада можно полить мороженое – это делают прямо перед подачей.

Из какао

Этот рецепт обойдется немного дешевле, потому что в приготовление этого ганаша входит какао-порошок или его молотые вручную зерна.

Понадобятся:

  • 100 г какао;
  • 100г сахара (если хочется послаще, можно использовать 150 г сахара);
  • 55 мл сливок;
  • 100 г сливочного масла.

Приготовление:

  • какао смешивается с сахаром;
  • смесь постепенно, при помешивании, всыпать к горячим сливкам, стоящим на огне;
  • заварить на самом маленьком огне, не переставая помешивать;
  • сваренную смесь остудить;
  • добавить слегка разогретое мягкое масло, вымешать до однородности.

Пока шоколадная масса горячая, она будет жидкой, но потом постепенно загустеет.

Шоколадный ганаш

Полученным продуктом промазывают коржи, поливают пирожные. Рецепт шоколадного ганаша из какао для покрытия торта подходит также для домашних шоколадных конфет.

С медом

Потребуется:

  • 100 г сливок;
  • 150 горькой шоколадной плитки (рекомендуется использовать 70–72%, чтобы избежать приторности);
  • 50 г масла;
  • 50 г меда.

Приготовление:

  • растопить шоколад в горячих сливках;
  • вымешать до однородности;
  • постепенно соединить с медом и еще раз вымешать;
  • постепенно ввести размягченное масло.

Готовая шоколадная масса должна быть ароматная и пластичная. Ганаш для покрытия с медом можно хранить в холодильнике.

Шоколадный ганаш с медом

На сметане

Для сметанной шоколадной помадки нужны:

  • 200 мл сметаны;
  • 50 г какао-порошка;
  • 50 г сахара;
  • 15 г масла.

Все смешать и поставить варить на самом маленьком огне. Готовить при непрерывном помешивании, до загустения.

Шоколадный ганаш на сметане

Если ганаш-помадка готовилась на торт, то ее остужают как минимум до 40.

Ромовый

Этот ганаш на сливках мягкий и нежный, до конца не застывает.

Пропорции:

  • 250 г шоколада;
  • 250 г сливок классических;
  • столовая ложка рома (можно взять коньяк).

Приготовление:

  • разогреваются сливки;
  • шоколад тем временем подогревается;
  • сливки постепенно выливают в шоколад и вымешивают до однородности;
  • алкоголь вливается в уже готовую шоколадную массу и еще раз перемешивается.

Взбитый ганаш станет еще нежнее – подождите, пока он остынет и воспользуйтесь блендером.

Шоколадный ганаш ромовый

С черным шоколадом под мастику

Ганаш, рецепт для покрытия торта которого содержит масло, получается блестящим и глянцевым. Его текстура более бархатистая, по сравнению с классическим сливочным.

Ганаш. Рецепт для покрытия торта из белого, молочного, черного шоколада, на сливках, молоке, сливочном масле

Это идеальное покрытие для торта, который затем будет украшен мастикой.

Какие ингредиенты понадобятся

Чтобы сделать ганаш под мастику, необходимо:

  • 360 г черного шоколада, мелко нарезанного;
  • 2–3 ст. сливок;
  • 8 ст. л. несоленого масла сливочного, нарезанного на кусочки (оставленного предварительно при комнатной температуре).

Пошаговый процесс приготовления

Для приготовления черного шоколадного ганаша под мастику требуется следующее:

  1. Необходимо растопить шоколад и сливки в пароварке или на водяной бане, часто перемешивая до получения однородной массы.
  2. Далее смесь следует снять с нагрева и постепенно добавлять в нее масло, маленькими кубиками, взбивая вилкой или венчиком, пока оно не расплавится и не смешается полностью.
  3. Полученный крем требуется охладить при комнатной температуре, пока она не станет достаточно густым. Это займет несколько часов. Чтобы ускорить процесс, можно поставить емкость с ганашем на миску со льдом и помешивать, чтобы остывание было равномерным.
  4. Шоколадный крем можно хранить в холодильнике и до 1 недели в герметичном контейнере, но перед использованием его необходимо размягчить.

Цветной ганаш

Предлагаю вашему вниманию рецепт ганаша, который легко окрашивается в любой цвет. Он готовится на белом шоколаде и получается довольно стабильным. Такой крем можно использовать для выравнивания тортов и декора кондитерских изделий.

Ингредиенты

  • Шоколад белый – 200 г
  • Шоколадная глазурь белая – 200 г
  • Масло сливочное – 250-280 г
  • Молоко – 1 ст. л.
  • Пищевой краситель жирорастворимый – 1-2 капли

Время приготовления: 30-35 минут

Порции: 1 ( 600-700 грамм)

Пошаговый рецепт

Шаг 1

Подготавливаем все необходимые ингредиенты.

Рецепт - Цветной ганаш - шаг 1

Шаг 2

В глубокой миске смешиваем шоколад с глазурью.

Рецепт - Цветной ганаш - шаг 2

Шаг 3

Непрерывно помешивая, нагреваем шоколадную смесь на водяной бане. До однородности ее не доводим, чтобы не перегреть шоколад.

Шаг 4

Снимаем массу с водяной бани и перемешиваем лопаткой до полного растворения шоколада.

Рецепт - Цветной ганаш - шаг 4

Шаг 5

Сливочное масло добавляем к шоколаду и слегка перемешиваем.

Шаг 6

Взбиваем массу при помощи миксера до однородности.

Рецепт - Цветной ганаш - шаг 6

Шаг 7

Оставляем ганаш на 1-2 часа для стабилизации.

Шаг 8

Еще раз взбиваем массу до пышности и посветления.

Шаг 9

В отдельную емкость вливаем молоко, добавляем к нему несколько капель красителя и аккуратно перемешиваем.

Шаг 10

Окрашенное молоко небольшими порциями вводим в ганаш. Каждый раз тщательно перемешиваем массу при помощи миксера.

Рецепт - Цветной ганаш - шаг 10

Шаг 11

Пышный и стабильный цветной ганаш готов к дальнейшему применению.

Рецепт - Цветной ганаш - шаг 11

Для украшения капкейков

Классический ганаш совсем несложно превратить в качественный шоколадный крем-чиз, который прекрасно подходит для декорирования различных кексов и пирожных. Крем устойчивый, с ним просто работать.

ганаш для капкейков

Ингредиенты:

  • жирные сливки – 160 мл;
  • сливочный сыр – 220 г;
  • шоколад молочный измельченный – 600 г;
  • пудра сахарная – 130 г;
  • масло сливочное мягкое – 75 г.

Сливки и сыр предварительно хорошо охладить.

Этапы приготовления:

  1. Крошку из какао-продукта растопить, добавить половину от всего объема сливок.
  2. Оставшуюся часть сливок взбить. Небольшими порциями ввести пудру и сыр. Перемешать силиконовой лопаткой снизу вверх до получения однородной массы.
  3. Соединить обе смеси. Еще раз взбить.
  4. Накрыть плотно пленкой, чтобы к крему не поступал воздух. Убрать в холодильник на 6-7 часов.

Этого количества крема хватит для украшения 30-32 капкейков.

Для приготовления шоколадного крема ганаш лучше брать сыр Альметте, другие сливочные сыры быстро расслаиваются. При взбивании нельзя включать миксер на максимальные обороты.

Для шоколадных подтеков

Шоколадный ганаш можно сделать и без шоколада, использовать какао в качестве основного ингредиента. Но такой продукт получается жидким, по консистенции как глазурь. Его применяют для покрытия торта и создания красивых подтеков, но наносить его под мастику или использовать как начинку нельзя.

шоколадный ганаш для подтеков

Ингредиенты:

  • молоко средней жирности – 170 мл;
  • сахар – 70 г;
  • какао-порошок – 65 г;
  • масло сливочное – 115 г.

Сделать глазурь по этому рецепту совсем несложно, поэтому ее ценят начинающие кондитеры. В небольшую огнеупорную кастрюлю сложить все компоненты, кроме масла. Варить на среднем огне, постоянно помешивать. Масса должна хорошо прогреться, но не кипеть. Убавить огонь до минимума, добавить масло, варить до легкого загустения.

Проверить консистенцию глазури для создания подтеков просто. Нужно капнуть каплю на край холодного стакана – она должна остановиться строго посредине стакана. Развести густую субстанцию можно сливками, добавлять по капле, перемешивать и проверять повторно, как стекает. В жидкую массу можно добавить еще немного какао.

Перед декорированием торта крем нужно хорошо охладить. При перепадах температур формируются красивые подтеки средней длины.

Для покрытия торта

шоколадный ганаш для покрытия торта

Шоколадный ганаш начинающие кондитеры нередко применяют для смазывания верха и боков торта под мастику. Мастика не относится к сложным вариантам декора, но к работе с ней нужно приспособиться, поскольку она не отличается стабильностью.

Основное требование к эмульсии для выравнивания тортов – она должна быть нежирной, с плотной текстурой, чтобы декор не потек.

Пошаговый рецепт шоколадного ганаша для покрытия торта:

  1. Измельчить 265 г молочного шоколада.
  2. Довести до кипения 90 мл сливок, залить шоколадную стружку.
  3. Перемешать, охладить до 20-22 градусов.
  4. Взбить в пышную пену 90 г сахара и 55 г сливочного масла комнатной температуры.
  5. Аккуратно соединить обе массы, перемешивать силиконовой лопаткой несколько минут.
  6. Шоколадный ганаш для выравнивания торта переложить в отсадочный мешок. Или закрыть пленкой, она должна плотно соприкасаться с кремом.
  7. Поставить на среднюю полку холодильника на 8-11 часов.

Ганаш на белом шоколаде для покрытия торта готовят только из шоколада и сливок. После охлаждения его нужно взбить. Подробный рецепт читайте здесь.

Как правильно начинять десерты ганашем? Пошаговые инструкции

Шоколадный ганаш для начинки может иметь разную консистенцию. Это достигается за счет изменения соотношения шоколада и сливок. Какую пропорцию использовать – зависит от требований рецепта и личных предпочтений.

Шоколадный ганаш для начинки торта, капкейков, макарон, конфет. Рецепт
Шоколадный ганаш можно применять для начинки десертов.

Это соотношение не обязательно должно быть идеальным и строго соответствующим инструкции – главное, чтобы полученная текстура позволяла использовать ганаш по выбранному назначению. Также следует учитывать, что по мере охлаждения ганаш он становится более густым и плотным.

Соотношение шоколада и сливокКонсистенцияДля чего рекомендуется
1:1Крем средней густоты и плотности, податливый при комнатной температуре и затвердевающий при охлаждении.В качестве крема для тортов и пирожных, начинки для кексов и бисквитов.
2:1Очень густая, почти твердая масса, похожая на помадку, очень быстро застывает и хорошо держит форму.В качестве начинки для макарун, печенья и домашних конфет, а также как глазурь для украшения поверхности тортов и пирогов.
1:2Жидкий и быстро растекающийся крем, плохо застывает даже при охлаждении, после взбивания приобретает текстуру мусса.Для обмакивания фруктов или добавления в мороженое, во взбитом виде – в качестве топпинга для пирогов и кексов.

Для торта

Шоколадный ганаш может быть одновременно использован как крем для промазывания коржей торта, а также для его покрытия снаружи.

Процесс его добавления осуществляется следующим образом:

  1. Требуется воспользоваться небольшим зазубренным ножом, чтобы выровнять форму коржей, а также вырезать небольшие углубления по всей их поверхности, за исключением краев.
  2. Затем следует аккуратно разогреть ганаш в микроволновой печи, регулярно помешивая, пока он не станет мягким (до консистенции арахисового масла).
  3. Первый корж нужно прикрепить к сервировочной тарелке при помощи небольшого количества ганаша, и обильно смазать его сверху.
  4. Сверху необходимо положить второй корж, смазать начинкой и продолжать таким образом чередовать слои, пока сверху не окажется последний корж.
  5. Далее требуется положить на поверхность десерта кухонную доску (чтобы прижать слои и сделать их ровными) и охлаждать его, пока ганаш слегка не затвердеет.
  6. После этого следует снова нагреть ганаш (если это необходимо) и начать его нанесение на внешнюю часть торта. Сначала нужно нанести крем-глазурь на середину поверхности и аккуратно распределить мягкой лопаткой к краям. Если в покрытии появляются мелкие пузырьки воздуха, его рекомендуется соскоблить и нанести заново.
  7. Необходимо продолжать нанесение ганаша, пока поверхность и боковые стороны не будут покрыты ровным толстым слоем.
    Шоколадный ганаш для начинки торта, капкейков, макарон, конфет. Рецепт
  8. Когда торт станет гладким со всех сторон, требуется поставить его в холодильник для застывания.
  9. Чтобы сделать покрытие более ровным, можно нанести еще один слой ганаша (но это не обязательно).

После приготовления торт с начинкой и покрытием из ганаша не нужно хранить в холодильнике, если он не наполнен другой дополнительной скоропортящейся начинкой (например, свежими фруктами). Такой десерт можно покрыть сверху декоративной мастикой, но перед ее нанесением необходимо довести его до комнатной температуры.

Для кексов

Густым ганашем можно наполнить кексы. Особенно хорошо такая начинка подойдет для изделий из шоколадного теста.

Процесс ее добавления выполняется следующим образом:

  1. Необходимо использовать инструмент для пробивки кексов или нож, чтобы удалить часть мякиша из их серединки сверху.
  2. Далее следует заполнить созданные полости начинкой из ганаша (примерно по 0,5 ст. л. на каждое изделие), сверху выложить шоколадный крем при помощи кондитерского шприца или зип-пакета с отверстием.
  3. При желании можно посыпать верхушки кексов небольшим количеством какао-порошка.
  4. Подавать их рекомендуется при комнатной температуре, но хранить их нужно в холодильнике.
    Шоколадный ганаш для начинки торта, капкейков, макарон, конфет. Рецепт
  5. Желательно съесть их в течение 2-3 дней.

Для конфет

Шоколадный ганаш с густой и плотной текстурой часто используют для начинки конфет (в частности, трюфелей). Такие лакомства просты в приготовлении, и их можно хранить в холодильнике около 5 дней.

Чтобы сделать домашние трюфели, понадобится выполнить следующие шаги:

  1. Ганаш можно приправить небольшим количеством бейлиса или любого другого ароматного алкоголя, апельсиновой цедрой, эссенцией мяты перечной или другими ароматизаторами по собственному вкусу.
  2. Затем требуется охладить его, пока он не застынет до твердого состояния, и скатать руками небольшие шарики.
  3. Чтобы завершить приготовление конфет, рекомендуется обвалять их в порошке какао, кокосовой стружке, раскрошенных орехах или шоколадной посыпке.

Для макарун

Макаруны – это еще один десерт, для начинки которого часто используют ганаш. Чтобы склеить половинки пирожных и не сделать их влажными, он должен обладать довольно густой консистенцией.

Процесс наполнения макарун ганашем выглядит так:

  1. Требуется достать ганаш из холодильника и при необходимости слегка подогреть.
  2. Затем нужно поместить его в кондитерский шприц или пластиковый зип-пакет с отрезанным нижним уголком.
  3. Необходимо подобрать половинки макарун одинакового размера по парам, и на одну из каждой пары выдавить примерно 1 ч. л. ганаша, распределяя его по центру изделия.
    Шоколадный ганаш для начинки торта, капкейков, макарон, конфет. Рецепт
  4. Сверху нужно приложить вторую половину и аккуратно прижать, чтобы пирожное выглядело как маленький гамбургер. Начинка не должна просачиваться по краям.

Перед подачей следует поставить макаруны в холодильник как минимум на 24 часа в закрытом контейнере или в обертке из фольги.

Частые ошибки

  • Неверно подобранный шоколад.

Речь идет не о качестве продукта (хоть оно тоже играет не последнюю роль), а о виде. Разные виды содержат разное количество какао-масел и в зависимости от этого в рецепте рассчитываются пропорции ингредиентов.

Поэтому не стоит выбирать темный или белый, когда в рецепте используется молочный, или наоборот.

  • Слишком интенсивное взбивание кремовой массы.

В некоторых рецептах приготовление крема завершается его взбиванием миксером. Чтобы не перестараться, взбивайте крем на минимальной скорости до легкого загустения.

  • Использование несвежего крема.

Классический ганаш на сливках хранится в холодильнике до пяти суток, на сливочном масле — до трех месяцев.

После истечения этого срока не только появляется шанс получить отравление несвежим продуктом, но и сам крем может потерять свои структурные и вкусовые качества. Если вы решили его заморозить, то после разморозки он может расслоиться и тоже будет непригоден к использованию.

  • Неправильное хранение готовой сладости.

Нельзя оставлять кондитерское изделие на ночь при комнатной температуре для пропитки. Нужно поместить его в коробку и поставить в холодильник. Это защитит десерт от появления трещин после покрытия кремом.

  • Не дать торту настояться.

Если нанести крем на только что собранный десерт, коржи могут дать усадку и тогда покрытие потрескается. Поэтому, перед нанесением покрытия дайте ему немного постоять в холодильнике.

Не нужно быть профессиональным кондитером, чтобы приготовить красивый и вкусный десерт в домашних условиях. Следуйте нашим рекомендациям и у вас обязательно получится вкуснейший ганаш!

Секреты идеального приготовления

Сейчас торты с ганашем практически полностью вытеснили полюбившуюся мастику, отодвинув сладкие фигурки на второй план.

Откроем самый главный и важный секрет шоколадного ганаша для покрытия торта: нужна идеальная консистенция. Причем, ключевое слово «идеальная» для каждого кондитера звучит по-разному.

  • Для кого-то, это мягкая текстура, которая нежно и легко ложится под шпателем.
  • Для другого — плотная и тяжелая, разглаживающаяся только под мускулистыми руками.

Для хозяек с небольшим опытом, самое главное — найти для себя «золотую середину». Возможно, вам придется попробовать приготовить несколько кремов по разным рецептам, чтобы понять, который подходит именно вам.

И еще одно очень важное правило: если у вас на кухне слишком жарко — откажитесь от ганаша и замените его другим кремом. Нежная шоколадная текстура расползается при высоких температурах.

Оптимальная температура окружающей среды для приготовления ганаша с разными видами шоколада равна:

  • для черного горького — до +29°С;
  • для молочного — до +27°С;
  • для белого — до 22°С.

Советы по приготовлению

  • Указанных соотношений следует придерживаться, но это не догма. Конечный результат может потребовать добавления составляющих.
  • Сливки используются только жирные – от 30%.
  • Сливочно-шоколадный изысканный крем для торта на черном шоколаде получается терпковатым, поэтому для сладости можно добавить сахарную пудру.
  • Сливочное масло должно быть подогрето до комнатной температуры или чуть выше, иначе смесь начнет расслаиваться. Если это случилось, всю шоколадную массу подогрейте на бане и взбивать блендером до однородности.
  • Шоколадный ганаш – это плотная масса, и для пропитки он не годится.
  • Глазурь может потрескаться. Причиной тому могут быть слишком тонкий слой или недостаточно постоявший торт.
  • Взбитый блендером шоколадный ганаш становится воздушным и увеличивает объем. Важно не перебить – взбивайте не более 2–3 минут.
  • При соблюдении пропорций готовое шоколадное покрытие застывает. Если он остается жидким, значит, качество ингредиентов не самое лучшее.

Торт с ганашом — это всегда удачно и вкусно. Как можно заметить, рецептов много, но это далеко не полный список вариаций на тему его приготовления. Шоколадный ганаш незаменим для быстрого украшения тортов, рулетов и другой выпечки, которую необходимо сделать привлекательной и запоминающейся.

5 вопросов про шоколадный ганаш

Шоколадный ганаш является одним из самых популярных кремов. Сфера его применения — от конфет и начинок, и до отделки тортов. Чтобы разобраться с тонкостями приготовления этого замечательного крема, я отвечу на несколько часто задаваемых вопросов о нем.

Какой шоколад выбрать?

Для приготовления ганаша подойдет темный, молочный и белый шоколад. Главное, чтобы он был высокого качества и не имел в составе никаких дополнительных добавок. Качественный шоколад должен обязательно содержать какао-масло или тертое какао.

Выдержит ли ганаш жару?

Ганаш — один из самых стабильных и устойчивых кремов. Однако, если торт будет длительное время находится в жарком помещении, необходимо сделать крем более плотным. Для таких случаев следует отдать предпочтение ганашу на темном шоколаде и сливочном масле. Также можно часть шоколада заменить кондитерской глазурью. Такой прием поможет уплотнить крем и сделать его более устойчивым.

В чем причина расслоения ганаша?

Основные причины расслаивания ганаша: перемешивание при нестабильных температурах и избыток жира. В обоих случаях крем можно спасти.

Если ганаш начал расслаиваться при перемешивании, следует его подогреть до 32-34 градусов, а затем перемешать венчиком или пробить блендером.

Если же первый способ не помог, то причина в избытке жира и нужно разбавить ганаш жидкостью. Для этого подойдет вода, молоко, глюкозный сироп или алкоголь. Нагреваем ганаш до 32-34 градусов, вливаем немного жидкости и хорошо все перемешиваем.

Почему ганаш трескается после остывания?

Покрытие из ганаша может давать трещины. Основные причины возникновения такой проблемы:

  • Недостаток влаги внутри торта. Если бисквит слишком сухой, то он будет тянуть влагу из крема и тот даст трещину.
  • Неправильное хранение. Готовый торт нужно держать в холодильнике закрытым, чтобы покрытие не пересыхало.
  • Недостаточно плотная подложка. Если поставить торт на мягкую подложку, то при его перемещении шоколадное покрытие может треснуть.
  • Слишком толстый или тонкий слой нанесения ганаша.

Постарайтесь предотвратить появление трещин, так как их сложно исправить.

Как долго можно хранить ганаш?

Как и любой другой крем, ганаш лучше всего использовать в свежем виде. Но бывают случаи, когда нужно его хранить некоторое время. Герметично закрытый крем можно держать в холодильнике в течение 2-3 недель. В морозильной камере ганаш хранится до 2 месяцев.

Источники
  • https://chocosite.ru/shokoladnyj-ganash-dlja-torta/
  • https://vkusnopech.ru/kremy/ganash-dlya-pokrytiya-torta
  • https://shokoladd.ru/glazur/ganash
  • https://culinarya.ru/ganash-retsept
  • https://vsedeserti.ru/krem/shokoladnyj-ganash-dlya-vyravnivaniya-tortov-i-nachinki-desertov-9-luchshih-receptov/
  • https://culinarya.ru/shokoladnyy-ganash-dlya-nachinki
  • http://chocoladny.ru/ganash-na-molochnom-shokolade/
  • https://4allwomen.ru/kulinarija/deserty/shokoladnyj-ganash-dlya-pokrytiya-torta-5-receptov/

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Гордон Рамзи по-русски
Adblock
detector