Говядина по-веллингтонски — пошаговый рецепт с фото

«Говядина Веллингтон»: история блюда

Рецепт, которому лет двести, считается классикой английской кухни. Блюдо названо в честь полководца Артура Уэлсли Веллингтона, который одержал победу над Наполеоном при Ватерлоо. По легенде, повар триумфатора переосмыслил начинку известного французского блюда. Вероятнее всего, им был «нетленный страсбургский пирог», любимый русскими гурманами пушкинских времен гастрономический трофей из Франции. Мудреное деликатесное нутро того пирога являло собой паштет, состоящий из фуа-гра с добавлением трюфелей, рябчиков и перемолотой свинины. Англичанин упростил оригинал, предложив в качестве начинки целый кусок отменного мяса.

Рецепт приготовления «Говядины Веллингтон»

Ингредиенты

• говяжья вырезка 700—800 г
• грибы (шампиньоны) — 400 г
• бекон или пармская ветчина 6—8 ломтиков
• лист слоеного теста 500 г
• горчица (не острая) 1—2 ст. л.
• желток для смазывания
• соль, перец свежемолотый
• оливковое масло для обжаривания
• мука для посыпания

Советы по выбору ингредиентов

• Для этого блюда подходит только вырезка – самая мягкая и нежная часть говяжьей туши. Чтобы не попасться на «удочку» нечестных продавцов, которые выдают за самую дорогую часть туши куски мяса с ноги или лопатки, обратите внимание на внешний вид мяса.
• На вырезке обязательно должна быть пленка. Мясо этой части туши более рыхлое, с крупными волокнами. Также обратите внимание на консистенцию мяса – оно должны быть упругим, при нажатии пальцем должно обратно возвращать свою форму.

Приготовление

• Для приготовления я взяла свежую говяжью вырезку — центральную часть куска филе-миньон, вес 600 грамм. Мясо я промыла и тщательно обсушила бумажным полотенцем, зачистила от белой пленки. Слегка подровняла края, чтобы отруб получился одинакового диаметра по всей длине и кусок приготовился равномерно. Если есть немного жира, то его срезать не обязательно, оно добавит мясу сочности. В идеале диаметр вырезки должен составлять 8-10 см. Обязательно прогрейте кусок до комнатной температуры, если он лежал в холодильнике.

• Вырезку я обваляла в смеси соли и молотого перца, присыпала листьями с веточки розмарина.

• Чтобы кусок лучше держал форму, обвязала его ниткой со всех сторон.

• Хорошенько прокалила сковороду-гриль (подойдет любая сковородка с толстым дном). Влила пару ложек растительного масла. На горячую поверхность выложила вырезку. Обжарила на максимально-сильном огне, обязательно без крышки — примерно по 1 минуте со всех сторон. За счет быстрой и «шоковой» обжарки на сильном огне сверху кусок покроется корочкой, которая будет препятствовать вытеканию мясных соков, все они останутся внутри куска, а значит, наше блюдо получится невероятно сочным. Очень важно не передержать мясо, а только сформировать сверху карамельную корочку.

• После обжарки я переложила вырезку на доску. Срезала нитки, стряхнула лишние специи. Еще горячий кусок смазала со всех сторон горчицей, используя кисточку. Оставила мясо «отдыхать» — пока мы будем заниматься подготовкой других продуктов, мясные соки внутри куска правильно распределятся, он прогреется по всей площади.

• Тем временем приготовила начинку. Шампиньоны измельчила при помощи блендера до пастообразного состояния (можно мелко-мелко порубить ножом), лук нарезала кубиком. Затем снова разогрела ту же сковороду, в которой обжаривалось мясо. Если масла недостаточно, то можно немного подлить. В горячем жире сначала пассеровала лук. Как только кубики стали мягкими, отправила в сковороду пасту из грибов.

• Обжаривала начинку на среднем огне, регулярно помешивая, не более 15 минут. Под конец добавила листики тимьяна, соль и перец по вкусу. Готовую грибную пасту (дюксель) переложила в миску для остывания.

• Когда все составляющие блюда готовы, можно приступать к сборке. На рабочую поверхность я выложила большой отрезок пищевой пленки, сверху — ломтики бекона (в идеале взять пармскую ветчину).

• По бекону распределила грибную пасту ровным слоем.

• Выложила говядину, отступив от краев примерно по 5 см.

• Приподнимая край пленки, свернула всё рулетом — действовать нужно аккуратно, заворачивать плотно. Положила его в холодильник на 30 минут, чтобы лучше держал форму.

• Снова раскатала на столе большой отрезок пищевой пленки, но в этот раз выложила на нее слоеное тесто — понадобится бездрожжевое. Его нужно заранее разморозить и раскатать до толщины примерно 2-3 мм (раскатывать в одном направлении от центра). Должен получиться прямоугольник 25х30 см или больше. По центру теста я положила рулет, предварительно освободив его от «упаковки». Завернула мясо в тесто (излишки обрезала). Чтобы слоеное тесто лучше склеилось в местах защипов, смазала края разболтанным яйцом.

• В итоге получилась заготовка — мясной рулет в тесте. Его нужно завернуть в пленку, как конфетку. Чтобы он лучше держал форму, желательно отправить на полку холодильника на 20 минут (тем временем можно разогреть духовку до 200 градусов).

• Веллингтон я выложила на лист пергамента, смазала яйцом. Чтобы он смотрелся более нарядно, нанесла на поверхность узор — можно «поцарапать» ножом или вилкой, ни в коем случае не прорезая тесто (иначе начинка вытечет).

• Отправила в духовку и выпекала 40 минут при 200 градусах. Готовый рулет сразу же сняла с горячего противня и оставила «отдыхать» на столе на 10-15 минут — все это время внутри будут перераспределяться соки и мясо медленно дойдет до кондиции.

Подавать Биф Веллингтон принято горячим, нарезанным на порционные кусочки по 2 см. Сверху он получается хрустящий и золотистый, а внутри — с сочной грибной начинкой и великолепным розовым мясом на разрезе. Приятного аппетита!

Рецепт приготовления говядины «Веллингтон» с вкусной подливкой.

6 порций	1 час 30 мин.	Не сложно

Говядина «Веллингтон», нежная говяжья вырезка в хрустящем тесте, — одно из тех блюд, которые станут гвоздем программы и надолго запомнятся гостям. Для этого рецепта желательно проделать все подготовительные операции заранее — и перед приходом друзей останется только запечь мясо и подать его к столу.

• 1 Натрите говяжью вырезку морской солью и черным перцем. Разогрейте на сильном огне большую сковороду, плесните в нее оливкового масла, выложите говядину, кусочек сливочного масла и веточку розмарина. Обжарьте мясо со всех сторон в течение 4 минут, переворачивая щипцами, и переложите на тарелку.
• 2 Вытрите сковороду и поставьте на средний огонь. Мелко порубите лук, чеснок и грибы и положите в сковороду вместе с оставшимся сливочным маслом. Добавьте ложку оливкового масла, листья оставшегося розмарина и готовьте помешивая 15 минут. Добавьте куриную печень и вустерский соус и готовьте еще несколько минут. Переложите получившуюся смесь на большую доску, сбрызните трюфельным маслом и порубите большим ножом, чтобы получился грубый паштет. Приправьте по вкусу и добавьте хлебные крошки.

• 3 Разогрейте духовку до 210 °С. Раскатайте тесто на посыпанном мукой столе в прямоугольник 30х40 см. Поверните длинной стороной к себе, выложите на тесто грибной паштет, оставив с обоих концов свободную полосу шириной 5 см (см. фото). Смажьте эти полосы взбитым яйцом. Положите на паштет вырезку, а затем аккуратно соедините края теста поверх мяса, начиная с ближней к вам стороны.

• 4 Защипните край. Переложите рулет швом вниз на противень, выстеленный бумагой для выпечки, и смажьте яйцом. (До этого этапа рулет можно подготовить заранее и положить в холодильник — главное достать его за полтора часа до запекания, чтобы мясо успело дойти до комнатной температуры.) Перед тем как отправить рулет в духовку, поставьте противень на огонь на пару минут, чтобы тесто слегка схватилось снизу, а затем переставьте в духовку и запекайте 40 минут. В середине мясо получится розоватым и сочным, а с краев прожарится больше.

• 5  Приготовьте подливку. Крупно порубите лук, насыпьте в большую сковороду и поставьте ее на средний огонь. Добавьте немного оливкового масла и листья тимьяна и жарьте 20 минут, помешивая. Добавьте варенье и готовьте еще несколько минут. Влейте мадеру, подожгите спичкой и дайте алкоголю испариться. Добавьте горчицу и муку, постепенно влейте горячий бульон и уварите до желаемой консистенции. Взбейте блендером и процедите (или оставьте подливку как есть). Дайте готовой вырезке полежать 5 минут, а затем нарежьте толстыми ломтиками и подавайте с подливкой и овощами, отваренными на пару.

Другие варианты приготовления

Если вам нравится запеченное мясо в духовке, то рекомендую обратить внимание на рецепт —сочной и мягкой говядины—, а также очень вкусной —индейки—. На праздничном столе всегда будет уместен куриный рулет, в который вы можете добавить другие ингредиенты – например, грибы, и мясной рулет.

Порекомендую еще одно блюдо, которое пользуется неизменной популярностью как среди взрослых, так и среди детей. Это – курица с ананасами. А если у вас есть мультиварка, то вы без проблем и хлопот можете приготовить в ней очень сочную буженину.

Иногда хочется приготовить что-то очень оригинальное, изысканное, чтобы было так же вкусно, как в дорогом элитном ресторане. Говядина «Веллингтон» – это как раз такое блюдо, от которого ваши гости и родные придут в восторг. Приготовьте его, и вы не пожалеете, ведь это совсем не сложно. Успехов вам и вдохновения!